Los aceites vegetales son líquidos obtenidos al exprimir semillas y frutos oleaginosos. Su extracción puede ser por presión, fusión e incluso por extracción con disolventes.

Los frutos oleaginosos se trituran y prensan en caliente o en frío mediante unos rodillos o unas muelas. En las semillas oleaginosas primero se separa la cáscara, se limpian, se laminan o se trituran y finalmente se cuecen a 90 o 100ºC y se exprimen para obtener el aceite vegetal. Este proceso puede llevar posteriormente un proceso de refinado, ya que muchos aceites vegetales de semillas no pueden consumirse puros tras ser prensados.

Desde el punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes más saludables, como las vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A.

Los aceites vegetales los podemos clasificar en dos tipos: aceites de semillas y aceites de frutos.

Aceites de semillas

Aceite de maíz

Procede del germen de la planta Zea mays. Es de gran interés nutricional porque es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico y es muy rico en vitamina E. Con él se elaboran margarinas, mayonesas y aliños de ensaladas.

Aceite de girasol

Se obtiene por el prensado de la semilla del girasol. Es el más consumido en España y en Europa porque es más barato que el de oliva. Tiene alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados como el linolénico y el linoleico y vitamina E. Es un antioxidante natural que nos protege de la acción de los radicales libres, ayuda a prevenir enfermedades degenerativas y cáncer. Se utiliza principalmente para frituras por ser más barato que el de oliva.

Aceite de colza

El aceite de colza (o en su variedad canola) provienen de la planta de la colza, raps o canola (Brassica Napus). El aceite de canola es una modificación genética a partir de la colza en el que se ha reducido los ácidos erúcidos que son tóxicos para el organismo y glucosalinatos para hacerlos más aptos para el consumo humano. Tiene un alto contenido en ácido linoleico y menor cantidad de ácidos grasos saturados.En su variedad canola se utiliza como aliño de ensaladas, para salsa, margarinas y frituras. Actualmente se utiliza como lubricante para máquinas y en la producción de biodiésel.

Aceites de frutos

Aceite de palma y palmiste

Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera, mediante extracción mecánica, disolventes para aumentar su producción y refinación para ser apto para el consumo humano. De la parte carnosa del dátil se extrae el aceite de palma, y del hueso el aceite de palmiste. Destaca por su elevado contenido en ácidos grasos saturados por lo que puede ser perjudicial para nuestra salud porque aumente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Se utiliza tanto en crudo o en frituras, pero se destina principalmente en la elaboración de mantequillas y margarinas gracias a su estado de solidez. Además de utilizarse para la fabricación de biodiésel se utiliza para fabricar jabones y cremas.

Aceite de coco

Se obtiene de la pulpa blanca del coco mediante la extracción y disolventes. Es más saturado que el aceite de palma porque contiene ácidos láurico, palmítico, esteárico y mirístico y por tanto el menos indicado nutricionalmente para una correcta salud cardiovascular. Se utiliza principalmente para salsas y margarinas y especialmente en repostería por sus características sólidas, lo que lo hace ideal para realizar la cobertura de algunos postres. También se utiliza en cosmética en cremas para la cara, cremas solares, champús y jabones.

Aceite de oliva

Se obtiene de la oliva o aceituna cuando ya ha madurado. En España es uno de los más consumidos. Nos aporta una gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, y su utilización es muy amplia, como puede ser en frituras, ensaladas o mayonesas. Favorece la absorción del calcio por lo que es beneficioso para los huesos, es protector de la piel, ayuda a reducir el colesterol, ayuda a controlar la glucosa y tiene un gran poder antioxidante.